牛肉的種類

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牛群因為飼養方式不同

肉質的成分也有差異

從低脂肪的精緻瘦肉

到內含大理石紋 (油花)

細嫩多汁的牛肉

均以不同的方式飼養、放牧

所生產的牛肉風味也完全不同

牛群因為飼養方式不同
 

兩種飼養方式,生產不同風味的牛肉
 
 

榖食性牛肉:

以穀物飼養的牛群,必須以營養均衡的高能量穀物飼養100天以上,這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色,間以白色脂肪紋,極為柔滑細嫩。
榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高,但均勻分佈在肌肉組織裡,我們通常稱為大理石紋或油花(marbling)肉質甚為柔軟。
 

草食性牛肉:

大多數的育牛方式是用牧草飼養的,以自然放牧方式飼養的草食牛肉,其肉質為瘦肉較多、脂肪少、低膽固醇,被視為上乘產品。
草食牛肉為求品質的一貫性,地理環境和牧場的選擇都有嚴格的標準規定。所以選用這種草性牛肉,其肉質是非常有益健康的,通常被醫生們指定為健康肉食。
 

榖食和草食的肉質比較


榖食性牛肉



草食性牛肉







 


題外篇-肉類的熟成



挑選肉類最重要的考慮條件是其嫩度

肉類柔軟與否有兩個因素影響:
 
牲口的年齡
牲口在屠宰後,肌肉組織在冷藏庫收縮的情形
 

牲口的年齡越大,肉質越硬,因為其肌肉的接連組織已經發育完整。不過,牲口若不足四歲,這個情形並不嚴重。超過四歲的牲口肉質較硬,再烹飪過程中肌肉組織也不易分解。同時,不同的部位的肉質軟硬程度也有異,所以,不同的部位,應以不同的烹調方式處理。


一般來說,牲口前肢的肉,均不及後肢肉柔軟,因為前肢的運動量較大,接連組織亦較後肢多,因此,適宜用來燉、燴、煮湯,例如咖哩或紅燒,較不宜煎烤或炒。


當牲口被屠宰後,若沒有足夠時間讓肌肉「鬆弛」,隨即送進冷藏,肌肉纖維收縮過度,也會使肉質變硬,這就是所謂的〝冷縮〞。瘦小的肢體較肥大肢體冷縮的更快,因此較易發生此情形。不過,〝冷縮〞是可以避免的,只要在屠宰牲口後,用電流通過肢體,便可避免肌肉組織收縮,這種方法稱為「電流刺激法」,既有效又安全,絕對無損肉質。


傳統的方法,則是把肢體吊在攝氏零度的冷藏庫中大約十天,讓天然梅素分解肌肉纖維組織,使肉質逐漸變的柔軟。


到目前為止,最佳的“ 肉類熟成”方法就是用傳統的方式,立即把肉類以真空包裝,放置冷藏櫃一段日子,使肉質自然鮮嫩柔軟。


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