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牛肉的種類 | ||||
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牛群因為飼養方式不同 | ||||
肉質的成分也有差異 | ||||
從低脂肪的精緻瘦肉 | ||||
到內含大理石紋 (油花) | ||||
細嫩多汁的牛肉 | ||||
均以不同的方式飼養、放牧 | ||||
所生產的牛肉風味也完全不同 | ||||
牛群因為飼養方式不同 | ||||
兩種飼養方式，生產不同風味的牛肉 | ||||
榖食性牛肉： | ||||
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| 以穀物飼養的牛群，必須以營養均衡的高能量穀物飼養100天以上，這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，極為柔滑細嫩。 | ||||
| 榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，我們通常稱為大理石紋或油花(marbling)肉質甚為柔軟。 | ||||
草食性牛肉： | ||||
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| 大多數的育牛方式是用牧草飼養的，以自然放牧方式飼養的草食牛肉，其肉質為瘦肉較多、脂肪少、低膽固醇，被視為上乘產品。 | ||||
| 草食牛肉為求品質的一貫性，地理環境和牧場的選擇都有嚴格的標準規定。所以選用這種草性牛肉，其肉質是非常有益健康的，通常被醫生們指定為健康肉食。 | ||||
榖食和草食的肉質比較 | ||||
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挑選肉類最重要的考慮條件是其嫩度 | ||||
肉類柔軟與否有兩個因素影響： | ||||
| 牲口的年齡 | ||||
| 牲口在屠宰後，肌肉組織在冷藏庫收縮的情形 | ||||
牲口的年齡越大，肉質越硬，因為其肌肉的接連組織已經發育完整。不過，牲口若不足四歲，這個情形並不嚴重。超過四歲的牲口肉質較硬，再烹飪過程中肌肉組織也不易分解。同時，不同的部位的肉質軟硬程度也有異，所以，不同的部位，應以不同的烹調方式處理。 一般來說，牲口前肢的肉，均不及後肢肉柔軟，因為前肢的運動量較大，接連組織亦較後肢多，因此，適宜用來燉、燴、煮湯，例如咖哩或紅燒，較不宜煎烤或炒。 當牲口被屠宰後，若沒有足夠時間讓肌肉「鬆弛」，隨即送進冷藏，肌肉纖維收縮過度，也會使肉質變硬，這就是所謂的〝冷縮〞。瘦小的肢體較肥大肢體冷縮的更快，因此較易發生此情形。不過，〝冷縮〞是可以避免的，只要在屠宰牲口後，用電流通過肢體，便可避免肌肉組織收縮，這種方法稱為「電流刺激法」，既有效又安全，絕對無損肉質。 傳統的方法，則是把肢體吊在攝氏零度的冷藏庫中大約十天，讓天然梅素分解肌肉纖維組織，使肉質逐漸變的柔軟。 到目前為止，最佳的“ 肉類熟成”方法就是用傳統的方式，立即把肉類以真空包裝，放置冷藏櫃一段日子，使肉質自然鮮嫩柔軟。 |
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